Подписка

Подписной индекс в каталоге «Роспечать» 84121

В России научились определять в колбасе неуловимый фермент - трансглютаминазу

В России научились определять в колбасе неуловимый фермент - трансглютаминазу
6 февраля 2019

ООО «Хема», российский производитель реагентов для научных исследований в различных областях, разработало методику обнаружения микробной трансглютаминазы (мТГ) или «мясного клея» в готовой продукции, в том числе в колбасных изделиях.

Она предназначена для определения массовой доли указанного фермента при установлении соответствия показателей безопасности выпускаемой продукции.

По данным замгендиректора по развитию ООО «Хема» Павла Петухова, используется метод иммуноферментного анализа с помощью набора реагентов «МТГ-ИФА» производства компании в диапазоне содержаний мТГ от 0,0001% до 0,01%.

Трансглютаминаза (фермент, по сути, с недоказанной безопасностью) востребована в отечественном пищепроме уже более 15 лет. Препарат массово применяют в мясных системах, где он катализирует образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных либо из боковых цепей лизина) и гамма-карбоксамидными группами глутамина.

Иными словами, образуя ковалентные поперечные связи между мышечными белками, ТГ создает сетчатую матрицу, что позволяет «сшивать» кусочки мясного сырья, эффективно удерживать и мясной сок, и дополнительно вносимую влагу. Прочность образованной белковой структуры зависит от активности фермента, температуры системы и уровня рН, а также времени ферментации.

ТГ также используют при производстве молочной и рыбной продукции, хлебобулочных изделий.

Многие продавцы данного ингредиента утверждают, что определить ТГ в готовой продукции невозможно, а многие производители этому верят.

О том, насколько безопасно и легально ли использовать ТГ на производстве, ранее высказывались специалисты портала «Мясной Эксперт» и другие эксперты, в том числе сотрудники ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова». Их мнения изложены в статьях «Трансглютаминазация России. 13-й фактор. Часть 1» и «Трансглютаминазация России. 13-й фактор. Часть 2».

Как отмечают в ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», в приложении №26 к техрегламенту ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) трансглютаминаза отсутствует в списке разрешенных ферментных препаратов при производстве пищевой продукции. Однако ТГ активно используется на российских предприятиях, поэтому вопросы легальности применения и безопасности продукта остаются насущными.

На фоне распространяющихся слухов о запрете ТГ в ряде пищевых продуктов и контроле в некоторых продуктах, где данный фермент официально разрешат к применению, новая разработка ООО «Хема» особенно актуальна как для производителей, так и для компаний, оказывающих услуги по экспертизе пищевых продуктов.