Подписка

Подписной индекс в каталоге «Роспечать» 84121

Патент № 2 632 487 (Россия)

Патент № 2 632 487 (Россия)
17 мая 2018

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ФАРША ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

Опубликовано 05.10.2017.
Авторы: Михайлов М. А.
Патентообладатель: Михайлов М. А.

Адрес для переписки: 350044, г. Краснодар, ул. Ка-
линина, 13, КубГАУ, факультет перерабатывающих тех-
нологий, Нестеренко Антону Алексеевичу.
Реферат
Изобретение относится к мясной промышленности,
а именно к производству мясных фаршевых изделий.
Способ подготовки фарша для колбасных изделий
включает подготовку мясного сырья, посол, приго-
товление фарша в куттере с введением на первой
стадии приготовления фарша белкового компонента,
гидратированного в холодной воде, с одновремен-
ным измельчением, красителя и вкусоароматических
добавок, набивку фарша в оболочку и термообработ-
ку. В качестве белкового компонента используют ги-
дратированную клейковину из зерна злаков, которую
охлаждают до температуры на глубине не более 3 см
0-8° С или подмораживают или замораживают до тем-
пературы на глубине не более 3 см 0-(-18)° С, загружа-
ют в куттер и измельчают до размеров частиц не бо-
лее 1 мм, добавляют краситель в количестве 5-70% от
рекомендуемой производителем нормы внесения на
100 кг сырья и в таком же количестве холодно-ледя-
ной воды, перемешивают до достижения температуры
клейковины 30±5° С и охлаждают до температуры на
глубине не более 3 см 0-8° С. Для изготовления варе-
ных колбас охлажденную клейковину в количестве
10-60% от общего количества мясного сырья добав-
ляют в куттер с мясным сырьем и перемешивают до
однородного состояния с последующим добавлением
холодно-ледяной воды, вкусоароматических добавок
и измельчением фарша до температуры 12-16° С, при 

необходимости направляют фарш на машины тонкого
измельчения. Для изготовления варено-копченых, полу-
копченых колбас и рубленных полуфабрикатов в кут-
тер с подмороженной или замороженной клейковиной
добавляют мясное сырье в количестве не более 40%
от общего количества клейковины, перемешивают до
однородного состояния с последующим добавлением
вкусоароматических добавок и измельчением фарша
до температуры не выше 5° С.
Обеспечивается улучшение органолептических по-
казателей готовых изделий и функционально-техноло-
гических свойств фарша, расширение ассортимента
колбасных изделий и более рациональное использо-
вание сырья при одновременном снижении себестои-
мости производства.