Подписка

Подписной индекс в каталоге «Роспечать» 84121

Перспективы использования мяса индейки в технологии ветчинных изделий

20 ноября 2017

№3 (69) осень 2017: В последние годы тенденция использования мяса в питании несколько изменилась: доля мяса крупного рогатого скота снизилась, а вот доля использования свинины, мяса птицы резко пошла вверх, и доля потребления мяса птицы составляет 1/3 от всего потребления мяса.

В последние годы тенденция использования мяса в питании несколько изменилась: доля мяса крупного рогатого скота снизилась, а вот доля использования свинины, мяса птицы резко пошла вверх, и доля потребления мяса птицы составляет 1/3 от всего потребления мяса. Объем производства говядины сократился более чем на 50%, что связано с большими затратами на корма, материально-денежных средств на единицу продукции, поэтому неконкурентоспособность производства говядины стала одной из причин сокращения поголовья крупного рогатого скота.

Свиноводство, являясь наиболее скороспелой и технологичной отраслью животноводства, получило большее развитие, тем более что спрос на мясную продукцию постоянно растет. Согласно целевой программе развития свиноводства объем производства свинины должен составить примерно 80% на отечественном рынке. Мясо мелкого рогатого скота также пользуется большим спросом на российском рынке, и за последнее десятилетие производство баранины увеличилось в 1,4 раза.

В соответствии с принятой Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации удельный вес мяса и мясопродуктов (в пересчете на мясо) отечественного производства должен составлять не менее 85% в общем объеме товарных ресурсов. Согласно нормам питания среднегодовое потребление мяса и мясопродуктов составляет 82 кг убойного веса на душу населения, из которых 30 кг убойного веса – мясо птицы.

Как видно из рисунка 1, употребление говядины гораздо ниже по сравнению с мясом птицы и свининой, что предполагает поставить вопрос о возможности замены говядины на другой вид сырья.

Основной задачей животноводства является создание условий для производства продукции по объему и качеству, соответствующей численности населения страны и нормам питания, и по ценам, обеспечивающим как выгодность производства, так и соизмеримость с размерами доходов большинства населения. Если раньше основной задачей было получить как можно больше продукции практически любой ценой, то сейчас главным критерием стала конкурентоспособность и безубыточность отрасли.

Происходящее в последние годы сокращение поголовья крупного рогатого скота не свидетельствует о свертывании этой отрасли животноводства. Выбраковка скота, в том числе и коров, происходит в сельхозпредприятиях с низкой продуктивностью животных и убыточным производством животноводческой продукции. Поэтому особое внимание в животноводстве уделяется созданию высокопродуктивного молочного стада с использованием десятилетиями накопленных отечественных и зарубежных племенных ресурсов.

Птицеводство является одной из наиболее эффективных отраслей сельского хозяйства благодаря большой скороспелости птицы. В птицеводстве выгодно окупаются затраты, и прежде всего расход кормов. Мясо птицы – высокопитательный, калорийный диетический продукт. Птицеводство дает возможность получить кроме мяса много ценных продуктов (яйцо, перо, пух).

Доля мяса птицы в потребительском балансе в развитых странах достигает более 50%, в то время как в России она составляет 38% по внутреннему производству и по мясному балансу с учетом импорта. Значительно растущий спрос на мясо птицы объясняется не только его потребительскими свойствами, но и низким уровнем цен по сравнению с другими видами мясной продукции.

На рисунке 2 представлена динамика развития отечественного производства мяса птицы в сравнении с потреблением импортного мяса птицы.

Данные рисунка 2 наглядно свидетельствуют о росте производства отечественного мяса птицы и значительном снижении употребления импортного. Потребление мяса птицы на душу населения в 2015 году составило 25 кг, в том числе отечественного – 22,5 кг, к 2020 году планируется довести потребление до 31,7 кг, отказавшись от импорта.

Согласно программе «Развития птицеводства в Российской Федерации» и «Концепции развития отрасли до 2020 года», задачами которых является увеличение производства мяса птицы на основе разведения высокопродуктивных и технологичных пород и гибридов птицы различных видов, создание современных селекционно-генетических центров на базе племенных хозяйств, обновление производственной базы птицеводства, строительство новых предприятий, проведение реконструкции и модернизации действующих предприятий, динамика роста производства мяса птицы представлена на рисунке 3, прогноз динамики производства мяса птицы в расчете на душу населения представлен на рисунке 4.

В животноводстве и других сельхозпредприятиях внедряются в производство передовые отечественные и зарубежные технологии, машины и оборудование, позволяющие получать конкурентоспособную прибыльную продукцию. В целях реализации генетического потенциала животных и эффективного производства продукции ведется работа по укреплению кормовой базы, изменению структуры кормов и рациональному их использованию. В животноводстве этой цели служат долголетние культурные пастбища с применением переносных электрических изгородей. Они позволяют получать продукцию с минимальными затратами.

 

В плане обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции и удовлетворения спроса всех слоев населения ведется политика по повышению качества и расширению ассортимента производимой птицеводческой продукции. Важным элементом дальнейшего развития мясного птицеводства России является изменение структуры мяса птицы. Основу мяса птицы составляют бройлеры (86%). Один из наиболее перспективных направлений производства продуктов из мяса птицы – это использование мяса индейки, что позволит решить еще одну проблему – замену говядины, недостаток которой мы испытываем все больше, на мясо индейки.

 

Индейка – самая крупная и быстрорастущая сельскохозяйственная птица, а индюшиное мясо характеризуется высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

 

Индейки (Meleagris) – род птиц из отряда куриных семейства гокко (Cracidae). Голова и передняя часть шеи голые, бородавчатые с мясистыми лопастями у основания верхней половинки клюва и на горле; некоторые перья передней части груди щетинистые; 3-е маховое длиннее всех; хвост 18-перый, широкий и может подниматься; плюсна длиннее среднего пальца с короткой, тупой шпорой. Индейки по мясной скороспелости являются высокорентабельным видом птицы: по скорости прироста живой массы превосходят кур, уток и гусей. За период выращивания живая масса индюков увеличивается в 400, а индеек в 200 раз, в то время как теленка в 3-4 раза. Выход съедобных частей индеек составляет свыше 70%, это больше, чем у бройлеров.

 

Живой вес взрослых индюков бронзовой породы доходит до 12-16 кг, к 6-месячному возрасту при правильном выращивании молодняка индюки достигают веса 8-9 кг, а индейки 5-6 кг. В возрасте 6-7 месяцев индюшата хорошо откармливаются. Привес в процентах к постановочному весу достигает от 40 до 70% (у гусей и кур 25-28%). Мясо индейки содержит большое количество белка при малом количестве жира. Индейка является самой скороспелой птицей (при этом затраты кормов на 1 кг съедобной части на 15- 20% ниже, чем при выращивании бройлеров), которая уже давно завоевала европейского потребителя. И хотя лидерами мирового производства пока являются США и Канада, эта отрасль птицеводства развивается семимильными шагами как во всем мире, так и в нашей стране. В РФ вводятся новые комплексы производителей «Евродон», «Краснобор». За последние 5 лет производство мяса индейки возросло на 3,9%, фарша – на 49%, субпродуктов – в 2 раза.

 

Таким образом, в связи с изменениями на российском рынке – снизившимся производством говядины и возросшим потреблением мяса птицы – необходимо пересмотреть приоритеты использования ресурсов в сторону увеличения доли мяса индейки.

 

Мясо индейки по белковой составляющей сравнимо с мясом КРС, что хорошо видно из таблицы 1. Это является положительным аргументом при дефиците мяса крупного рогатого скота.

 

Химический состав мяса птицы в зависимости от вида, возраста, категории и в сравнении с мясом КРС представлен в таблице 1.

 

Высокие биологические и диетические свойства мяса индеек позволяют ему успешно конкурировать с мясом других видов птицы и убойных животных и обуславливают чрезвычайную привлекательность для использования при производстве продуктов функционального питания.

 

Помимо мяса, являющегося сырьевым ресурсом, на сегодняшний день такие понятия, как «ароматизаторы», «улучшители», «наполнители», неотъемлемо вошли в нашу повседневную жизнь. Потребитель относится к ним более лояльно, когда продукт изготовлен отечественным производителем. Его гарантиям безопасности покупатели верят больше, чем зарубежным. В этом направлении должна проводиться постоянная систематическая работа с привлечением специалистов отраслевых институтов и мясоперерабатывающей отрасли. В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в санитарных правилах (СанПиН).

 

В последние годы в пищевой промышленности широко используются многокомпонентные смеси, содержащие как вкусоароматические вещества, так и функциональные добавки, белковые препараты и т. д. Их обычно называют комплексными смесями. Ароматизаторы и экстракты могут применяться как изолированно, так и в составе многокомпонентных смесей, предназначенных для производства определенного вида (или группы) мясных изделий. Существуют также смеси многоцелевого назначения. Можно рекомендовать использование многокомпонентных смесей с целью ускорения процесса посола мясного сырья, улучшения цветообразования, повышения сочности, нежности, улучшения и стабильности вкуса продуктов, а значит, улучшения товарного вида и качества готовых мясных изделий.

 

Вкусовые вещества, обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике и снижается аутоинтоксикация организма. Последнее обстоятельство приобретает в настоящее время все большее значение в силу увеличивающегося распространения явлений дисбактериоза практически у всех возрастных групп населения – начиная от грудных младенцев и заканчивая глубокими старцами.

 

На рисунке 5 показан принцип подбора и построения компонентов, входящих в оформление аромата продукта.

Потребность в проектировании новых пищевых продуктов с комплексом задаваемых требований предопределила развитие специального математического обеспечения, позволяющего осуществлять аналитический расчет состава многокомпонентных рецептур мясных изделий, в том числе и полуфабрикатов. Для этих расчетов используются линейные и нелинейные системы уравнений, которые решаются с использованием ЭВМ.

 

Исследования производства ветчинных изделий из свинины показали возможность использования пищевых добавок – ферментов, каррагинанов, соевых изолятов, молочных белковых препаратов в качестве структурообразователей, а также с целью увеличения выхода готового продукта и улучшения органолептических показателей.

 

При проектировании мясного продукта исходили из необходимости обоснования использования структурообразующих компонентов в производстве ветчинных изделий из мяса индейки. С этой целью рассматривалось использование в технологическом процессе фермента трансглютаминазы, каррагинана и белковой добавки «Сканпро 325/1».

 

Контрольный образец изготовлен в соответствии с инструкцией по производству ветчинных изделий (ветчина в оболочке). Известно, что фермент трансглютаминаза обладает хорошей склеивающей способностью кусочков мяса «сшиванием». Многочисленные исследования показали, что оптимальный уровень введения фермента составляет 1,5-2,0% к массе рассола.

 

Для оценки влияния структурообразующих компонентов на качество готовой продукции были выработаны модельные образцы ветчин. Мясо индейки после обвалки измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 16-24 мм (типа шрота). Затем загружали в массажер, добавляли рассол в количестве 30% к массе сырья. Массирование осуществляли в течение 24 ч. Рассол готовили в следующей последовательности: сначала растворяли в холодной воде поваренную соль, нитрит, сахар. Смешивали каррагинан с белком, вводили фермент и смесь экстрактов. Оставшуюся часть воды вносили в виде льда. Температура готового рассола была не выше 5° С. В таблице 2 представлена рецептура ветчины на основе мяса индейки.

Проведенные исследования показали, что наилучшими показателями обладает комбинация, содержащая структурообразующие компоненты каппа-каррагинан + фермент трансглютаминаза + добавка «Сканпро 325/1» (образец № 4). В дальнейшем использовали данную комбинацию. Контролем для сравнения служила ветчина из свинины, приготовленная традиционным способом.

 

Затем сырье формовали в искусственную полиамидную оболочку и направляли на термообработку. Ветчину варили при температуре 85-90° С в термокамере. Готовность продукта определяли по достижении в центре батона 74° С, охлаждали продукт до 8-10° С.

 

При исследовании потребительских свойств и качественных характеристик готового продукта использовали общепринятые методики по определению органолептических (9-балльная система) и химических показателей (общее содержание массовой доли влаги, жира, белка, минеральных веществ), пищевойценности (аминокислотного состава, переваримости in vitro), также исследовали структурно-механические характеристики и микроструктуру готового продукта.

 

При изучении потребительских свойств готового продукта из мяса индейки рассмотрели органолептические показатели, представленные на рисунке 6.

Как видно из рисунка 6, изделия из мяса индейки имеют преимущества по таким показателям, как внешний вид, вкус, аромат, сочность, что влияет и на выход готового продукта. Опытные образцы обладают более высокими потребительскими характеристиками. Полученные результаты исследования готового продукта были дополнены исследованиями химического состава (табл. 3).

Результаты определения химического состава контрольных и опытных образцов свидетельствуют о том, что введение животного белка обогащает пищевой продукт на 3,7% (массовая доля белка в контрольном образце – 14,2%), массовая доля жира в опытном образце, наоборот, снижается на 0,7%, а влагосодержание продукта одинаково в пределах опыта.

 

Если посмотреть физиологические нормы потребления животного белка, то видим, что 100 г ветчины удовлетворяют суточную норму в белке для мужчин на 29,1%, а для женщин почти на 33%. Таким образом, ветчина имеет хорошие показатели по пищевой ценности.

 

В процессе изучения прочностных характеристик было установлено, что применение структурообразующих компонентов повышает связывающую способность и прочностные характеристики в соленом полуфабрикате и готовом продукте. Связывающая способность в готовых образцах повышается в 2,0-2,5 раза по сравнению с контролем.

 

Введение в качестве связывающих компонентов трансглютаминазы, каррагинана, коллагенсодержащей белковой добавки (по сравнению с контрольным образцом) приводит к повышению монолитности и прочностных характеристик за счет растворимости миофибриллярных белков, образующихся на поверхности мяса, и их взаимодействия с компонентами, которые способствуют формированию липкой белковой массы, скрепляющей куски мышечной ткани.

 

Структурно-механические свойства соленых и термически обработанных изделий, выработанных с использованием многокомпонентной структурообразующей комбинации, возрастают, поскольку такая комбинация обуславливает формирование более прочного структурного каркаса, увеличение упругости и прочности готового продукта.

 

У мясных изделий, изготовленных с использованием структурообразующих компонентов, снижается потеря массы при термообработке на 12,2%, повышается влагоудерживающая способность (на 1,4%) и выход готового продукта по сравнению с контрольным образцом на 10,9%.

 

Установлено, что использование каррагинана, фермента трансглютаминазы, белковых препаратов животного происхождения из коллагенсодержащего

 

сырья в составе мясных изделий способствует снижению потерь массы, улучшению структурно-механических свойств, увеличению водосвязывающей способности и выхода готового продукта.

 

Введение каррагинана в сочетании с трансглютаминазой и животным белком приводит к некоторому снижению величины рН. Это объясняется тем, что каррагинан имеет более низкое значение рН (5,5-5,6), и, следовательно, приводит к снижению этого значения при введении его в образцы. Увеличение влагоудерживающей способности в большей степени наблюдается при введении его в комплексе с животным коллагенсодержащим белком, что, по всей видимости, приводит к увеличению адсорбционно связанной влаги животными белками.

 

По содержанию влаги оба образца (66,5% – контроль, 66,7% – опыт) практически идентичны в сыром и термически обработанном виде, а потери влаги при термообработке (28,1 и 15,9%) преобладают (12,2%) в контрольном образце. Водосвязывающая способность выше у опытного образца на 4,5% (45,3 и 40,8%) как в сыром, так и на 1,4% (54,3 и 52,9%) в готовом продукте.

 

Для определения характера влияния структурообразующих компонентов на свойства готовых ветчинных изделий были проведены микроструктурные исследования. Контролем служила ветчина, выработанная из мяса индейки без добавления структурообразующих компонентов (рис. 7). 

 

Микроструктурные исследования контрольного образца, выработанного с использованием грудки и голени индейки, показали плотно прилегающий к оболочке поверхностно уплотненный белковый слой толщиной 100-150 мкм. Данный образец фарша компактен, состоит из мелкозернистой белковой массы, включающей крупные фрагменты мышечной ткани. Масса фарша пронизана вакуолями и микропустотами с четко выраженными границами, местами сливающимися друг с другом, средний размер которых составляет 55-200 мкм, отдельные вакуоли достигают 250 мкм. Фрагменты мышечной ткани характеризуются набухшими, плотно прилегающими друг к другу волокнами с четко выраженной исчерченностью, деструктивные нарушения выявляются в виде микротрещин и поперечно-щелевидных трещин. Фрагменты мышечной ткани тесно взаимосвязаны с измельченной белковой массой. Жир хорошо эмульгирован, обнаруживается в виде мелких капель размером 10-30 мкм.

 

В опытных образцах хорошо просматривается мелкозернистая белковая масса, пронизанная микрокапиллярами и включающая в свой состав частицы каррагинана и белка животного происхождения. Образцы, выработанные с использованием структурообразующих компонентов, характеризуются деструктивными изменениями в виде множественных поперечно-щелевых трещин. Под саркоплазмой мышечных волокон обнаруживается связующая субстанция, состоящая из зернисто-волокнистой белковой массы и частиц животного белка. Связующая субстанция заполняет имеющиеся поры и трещины.

 

Современное представление об обеспечении жизнедеятельности человеческого организма необходимыми компонентами возможно только при нормальном питании, которое зависит не только от качественного обеспечения организма белками, жирами и углеводами, но и от степени сбалансированности аминокислотного состава и уровня переваримости их организмом. Поэтому при разработке новых продуктов из мяса индейки со структурообразующими компонентами были проведены исследования аминокислотного состава опытного образца ветчины и ее переваримости in vitro пищеварительными ферментами (табл. 5, рис. 8).

Анализ полученных результатов показывает идентичность значений в содержании аминокислот контроля и опытных образцов. Содержание аминокислот в опытном образце несколько выше, чем в контрольном, за счет введения белковой добавки животного происхождения. Повышенное содержание лизина и треонина (контроль – 7,31%, опытный образец – 7,58 и 4,90 и 5,15% соответственно) способствует при наличии цистина полному расщеплению аминокислот и усвоению их организмом.

 

Переваримость белков исследуемых образцов (22,12 и 22,71 мг тирозина/г белка), представленных на рисунке 8, подтверждает сделанные выводы о том, что опытные образцы обладают более высокой биологической ценностью.

\

Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что в изделиях на основе мяса индейки в результате технологического процесса образуется однородная система в местах контакта одного куска мяса с другим, но особенно это заметно в случае введения структурообразующих компонентов. Кроме того, представленные результаты свидетельствуют о том, что введение трансглютаминазы приводит к «сшиванию» кусков мяса в результате формирования в процессе термообработки зернисто-волокнистой массы между плотно прилегающими друг к другу кусками мяса с образованием упругого, монолитного продукта.

 

В соленых мясных изделиях связующая отдельные куски мяса макрогомогенная субстанция, образованная в результате ионотропной коагуляции, состоит из плотно скомпонованной зернисто-волокнистой массы и фрагментов мышечных волокон. При этом отмечено сходство в структурных элементах связующей субстанции контрольных и опытных мясных изделий. Выработанные образцы соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 и по показателям КМАФАнМ (5,6 0,6)х104 КОЕ в 1 г продукта. Выполненные микробиологические исследования свидетельствуют о том, что используемый структурообразующий компонент не оказывает существенного влияния на общую микробную обсемененность готового продукта на основе мяса индейки и не приводит к увеличению содержания нормируемых микроорганизмов свыше нормативных значений.

 

Изделия из мяса индейки с применением структурообразующих компонентов имеют органолептические преимущества по такому показателю, как консистенция, а также более монолитную структуру, что в конечном итоге влияет и на выход готового продукта. Они не уступают ветчине из свинины, имеют более высокие вкусовые и потребительские характеристики.

 

Анализируя комплекс физико-химических, биохимических, структурно-механических свойств, микробиологических показателей, микроструктурные изменения и органолептическую оценку готовых изделий из мяса индейки, можно рекомендовать при посоле в качестве структурообразующих компонентов комбинацию каррагинана, фермента трансглютаминазы и белка животного происхождения «Сканпро 325/1».

 

Карабут А. М., ФГБУ «Научно-исследовательский институт проблем хранения» Федерального агентства по государственным резервам, Москва

cvetkova_antonin@mail.ru,

 

Криштафович В. И., Российский университет кооперации, Москва

vikrish@mail.ru,

 

Цветкова Н. Н., ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К. А. Тимирязева», Москва

nina29121949@mail.ru